Die Fleischsorten von A-Z und ihre Verwendung

 

Rindfleisch

B

Blume

Ein Hüftstück der Rinderkeule, das zart und saftig ist und als Rumpsteak sowie als Fleisch zum Schmoren und Braten verwendet werden kann.

Bug

Ein Schulterstück, das sich für Rouladen und für Braten eignet.

 

C

Chateaubriand

Gebratenes Rinderfilet. Die Bezeichnung geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker Francois René Vicomte de Chateaubriand (1768 bis 1848) zurück.

 

D

Dünnung

Fleisch von der Flanke, das für Gulasch und zum Kochen verwendet wird.

 

F

Fehlrippe

Saftiges Fleischstück, das sich für Ragout, Gulasch und zum Braten eignet.

Filet

Ein Lendenstück, das im Ganzen gebraten oder in Teilen verwendet werden kann. Aus dem oberen Stück werden Steaks, aus dem Mittelstück Chateaubriands geschnitten.

Flanke

Fleisch von der Flanke, das für Gulasch und zum Kochen verwendet wird.

 

H

Hals

Er eignet sich für Eintöpfe sowie zum Braten und zum Schmoren für Ragout oder Gulasch.

Hesse

Unterer Teil des Beines, der für Suppenfleisch verwendet wird.

Hochrippe

Sie ist ein Teil des Roastbeefs und wird für Koteletts und Rostbraten verwendet.

Hüfte

Ein Hüftstück der Rinderkeule, das zart und saftig ist und als Rumpsteak sowie als Fleisch zum Schmoren und Braten verwendet werden kann.

 

K

Kugel

Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen, aber auch für Tatar eignet.

 

L

Lende

Fleisch unterhalb des Rückgrats.

 

M

Maus

Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen, aber auch für Tatar eignet.

Mittelbrust, Nachbrust

Ein Bruststück, das sich für Suppenfleisch eignet.

Nacken

Er eignet sich für Eintöpfe sowie zum Braten und zum Schmoren für Ragout oder Gulasch.

Nuss

Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen, aber auch für Tatar eignet.

 

O

Oberschale

Sie ist relativ zart und fettarm und wird für Braten, Rouladen und für Tatar verwendet.

Ochsenschwanz

Die dickeren Stücke dieses kernigen Fleisches werden für Ragouts, die dünneren für Brühe oder Suppe verwendet.

 

Q

Querrippe , Spannrippe

Der Brustkasten des Rindes liefert Fleisch zum Kochen.

 

R

Roastbeef

Gebratene Rinderlende.

Rumpsteak

Geschmorte oder gebratene Scheibe vom Lendenstück des Rindes.

 

S

Schulter

Ein Schulterstück, das sich für Rouladen und für Braten eignet.

Schwanzrolle

Sie eignet sich für gegrillte oder gebratene Steaks.

Schwanzstück

Es eignet sich für Rouladen, für gespickte Braten und für gekochtes Fleisch wie beispielsweise Tafelspitz.

 

T

Tafelspitz

Sehr zartes Hüftstück vom Rind, das in Brühe gegart wird und sich darüber hinaus für Steaks eignet.

 

U

Unterschale

Es eignet sich für Rouladen, für gespickte Braten und für gekochtes Fleisch wie beispielsweise Tafelspitz.

 

 

Kalbfleisch

B

Brust

Saftiges Fleischstück, das gebraten, geschmort oder gekocht wird.

Brustspitze

Relativ fettarmes Fleisch, das zum Schmoren oder Kochen verwendet wird.

Bug

Ihr Fleisch wird für Steaks, Rollbraten oder zum Schmoren verwendet.

 

D

Dünnung

Ein Stück von der Flanke, das in geschmortem Zustand ein weiches, bekömmliches Fleisch liefert.

 

F

Filet

Das zarteste Kalbfleisch wird zu Medaillons geschnitten oder im Ganzen gebraten.

Flanke

Ein Stück von der Flanke, das in geschmortem Zustand ein weiches, bekömmliches Fleisch liefert.

Frikandeau

Vorderes Stück der Kalbskeule, das gespickt, geschmort oder gebraten werden kann. Das Frikandeau liefert Fleisch für Steaks und Schnitzel.

 

G

Große Nuss

Fleisch aus der Keule, das zum Schmoren verwendet wird.

 

H

Hachse, Haxe

Unterer Teil des Beines, der in Scheiben gesägt und geschmort oder im Ganzen gebraten wird.

Hals

Saftiges, aromatisches Fleischstück.

Hüfte

Das zarte Fleisch der Keule eignet sich für Schnitzel und Steaks.

 

K

Karbonade

In Scheiben geschnittenes Rippenstück, das auf dem Rost gebraten wird.

Kotelett

In einer Scheibe abgeschnittenes Rippenstück.

Kugel

Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen eignet.

 

M

Maus

Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen eignet.

 

N

Nacken

Saftiges, aromatisches Fleischstück.

 

O

Oberschale

Vorderes Stück der Kalbskeule, das gespickt, geschmort oder gebraten werden kann. Das Frikandeau liefert Fleisch für Steaks und Schnitzel.

 

R

Rücken

Dieser Teil liefert Koteletts.

 

S

Schulter

Ihr Fleisch wird für Steaks, Rollbraten oder zum Schmoren verwendet.

 

U

Unterschale

Ihr Fleisch eignet sich für Rouladen oder für gespickte Braten.

 

 

Schweinefleisch

B

Blatt , Bug

Dieses Fleischstück eignet sich für Gulasch, Ragout, Frikassee oder Hackfleisch. Aus der Schulter wird darüber hinaus Vorderschinken hergestellt.

 

E

Eisbein

Das Vorder- oder Hintereisbein wird gepökelt oder frisch zum Braten oder Kochen verwendet.

 

F

Filet

Zartes und saftiges Lendenstück, das im Ganzen gebraten wird.

 

H

Hinterschinken

Schinken von der Hinterkeule des Schweins.

Hüfte

Das zarte Fleischstück des Schinkens kann im Ganzen gebraten werden und eignet sich darüber hinaus für Steaks und Schnitzel.

 

K

Karbonade

In Scheiben geschnittenes Rippenstück, das auf dem Rost gebraten wird.

Kluft

Dieses Fleischstück liefert Schnitzel und kann im Ganzen als Braten verwendet werden. Aus ihm wird darüber hinaus geräucherter oder gekochter Rollschinken hergestellt.

Kotelett

In einer Scheibe abgeschnittenes Rippenstück.

Kugel

Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen und für Braten eignet.

 

L

Lachsschinken

Roher, leicht geräucherter Schweineschinken, der besonders zart ist.

Lende

Fleisch unterhalb des Rückgrats

Lummerkotelett

Aus diesem Fleischstück werden die Lummerkoteletts geschnitten. Der Sattel kann gebraten, gekocht oder gegrillt werden.

 

M

Maus

Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen und für Braten eignet.

 

N

Nacken

Dieses Fleischstück wird für Gulasch, Ragout oder Braten verwendet.

 

O

Oberschale

Dieses Fleischstück liefert Schnitzel und kann im Ganzen als Braten verwendet werden. Aus ihm wird darüber hinaus geräucherter oder gekochter Rollschinken hergestellt.

 

S

Sattel

Aus diesem Fleischstück werden die Lummerkoteletts geschnitten. Der Sattel kann gebraten, gekocht oder gegrillt werden.

Schaufel, Schulter

Dieses Fleischstück eignet sich für Gulasch, Ragout, Frikassee oder Hackfleisch. Aus der Schulter wird darüber hinaus Vorderschinken hergestellt.

Schinken

Gepökelte, geräucherte oder gekochte Fleischstücke von der Keule, der Schulter oder der Lende.

Schweinebauch

Schlachtstück vom Bauch des Schweins, das gebraten oder gekocht wird. Aus Schweinebauch wird zudem geräucherter, durchwachsener Bauchspeck hergestellt.

Spitzbein

Unterster Teil des Schweinefußes, der gekocht, gebraten oder gegrillt sowie für Saucen und Eintöpfe verwendet wird.

 

U

Unterschale

Ein Schinkenstück, das für Rouladen und Schnitzel sowie für Braten oder Rollbraten geeignet ist. Aus der Unterschale werden auch geräucherter oder gekochter Schinken hergestellt

 

V

Vorderschinken

Schinken von der Schulter des Schweins.

 

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